Theo quan niệm của người Việt Nam chúng ta con gà là loại tam sinh nó
đại diện cho trời, đất, nước vì: Đầu giống rồng, mình giống công, đuôi
giống tôm. Không những thế gà theo chữ Hán còn gọi là kê mà kê nghĩa là
vàng. Thích vì lẽ đó nhà ai Tết đến mâm cỗ cúng giao thừa cũng chuẩn bị
con gà để cúng.
Nhà tôi cũng vậy! Tuy bây giờ mẹ tôi đã ngoài 80 tuổi nhưng mẹ tôi bao
giờ tối 30 tết tuy không trực tiếp thịt được gà để cúng giao thừa nhưng
mẹ luôn nhắc con dâu thịt gà cho cẩn thận để làm lễ cúng giao thừa.
Để có được con gà cúng giao thừa cho vừa ý, cho đẹp việc đầu tiên phải
chọn gà rất kỹ. Con gà trống mào phải đỏ tươi (chưa đạp mái người ta vẫn
gọi là gà trống cưỡng) gà mào tươi rồi song phải nhú cao đều nhau, lông
mượt nhanh nhẹn, da căng vàng, ức đầy, chân nhỏ (tức là loại gà ri thịt
mới thơm) gà nặng từ 1,2 kg đến 1,4 kg là vừa, gà to quá bầy không đẹp,
thịt kém ngọt nhiều xương.
Ngày trước mẹ tôi còn khỏe, bao giờ mẹ tôi cũng nuôi lấy mươi con gà
trống cùng lứa, đến tết mẹ chọn những con gà như thế để cúng giao thừa,
bây giờ các con đi công tác cả nên việc chăn gà không được như xưa. Mẹ
tôi dặn con dâu đi chợ mua gà về cởi trói chân gà ra nhốt vào chuồng lấy
nửa ngày rồi hãy thịt, mẹ tôi giảng giải rằng:
Nếu không thả gà cho nó đi lại thì máu nó làm sao lưu thông được, nếu
thịt gà ngay máu tụ ở giữa các khuỷu chân gà thì cho nhà năm nay có động
mồ mả, nếu đọng máu nhiều ở xung quanh cẳng gà thì cho rằng chú bác,
anh em năm nay bất hoà, đấy là chưa kể máu đọng ở các kẽ chân gà thì cho
rằng năm nay nhà ta khuynh gia bại sản. Tuy rằng những điều này không
phải là linh nghiệm nhưng mẹ tôi cứ cẩn thận dặn như vậy. Tôi thì nghĩ
rằng dù sao đi chăng nữa chân gà mà đen thì con gà cúng cũng không đẹp
lắm.
Làm gà cũng phải công phu hơn gà làm các món ăn khác vì đây là gà cúng.
Trước tiên vặt lông ở dưới tai gà, dùng dao sắc cắt một nhát không quá
sâu cho tiết ra hồng rồi hứng vào bát, trong bát cho một chút nước để
tiết gà xốp, mịn. Khi cắt tiết không cầm đầu gà chặt quá dễ bị tụ máu,
đầu gà dễ bị đen, điều này mẹ tôi nhắc nhiều lần tuy rằng mẹ biết chúng
tôi đã thuộc.
Khi cắt tiết gà phải để cho chảy hết máu, nếu để gà đập cánh trong chậu
nước đun sôi thì dễ gãy cánh, không tạo được con gà đẹp.
Cắt tiết gà xong, nhúng gà vào nước nóng khoảng 70oC (pha 4 phần nước
sôi, một phần nước lạnh) nếu nước ở 100oC gà non dễ bị rách ra. Nhổ sạch
lông bóc màng chân, bóc vỏ sừng, sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của
lông, rửa gà nhiều lần cho sạch.
Sau khi làm lông, rửa gà sạch đến khâu mổ gà được coi là khâu rất quan
trọng. Gà mổ moi chứ không được mổ phanh. Muốn mổ gà moi được đẹp khâu
đầu tiên là cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt ngang
bụng dưới cách hậu môn 2-3cm (vết cắt dài khoảng 4 cm) lấy nội tạng da,
khoét hậu môn để lòng rồi khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để ráo
nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà định hình như con gà sống cổ
vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng
cho gọn.
Luộc gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà
(chú ý nước luộc gà phải ở 50oC mới cho gà vào vì làm như vậy gà ít tiết
nước gà ra, giữ được độ ngọt cho gà).
Cho muối, gừng, hành đập nát vào nồi để gà có mùi thơm lâu. "Lưu ý gà
phải xấp khi chín mới đẹp. Khi đun sôi rồi thì hạ nhiệt đun nước sôi lăn
tăn" nếu đun lửa to gà dễ bị nứt da. Rồi cho tiết vào luộc, khi gà nổi
lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi gà, thấy nước
tiết ra không đỏ là gà đã chín vớt ra nhúng gà vào nước sôi để nguội,
rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo cho da gà vàng, béo
mọng để lâu da không bị nhăn nheo.
Đặt gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực
(tiết, lòng bầy dưới bụng gà) bầy thêm một đĩa muối tiêu, chanh, ớt thái
mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.
Làm được con gà như ý cả gia đình rất vui, yên tâm đón một năm mới tốt đẹp.
